FORMATION PRODUITS ELABORES A HAUTE VALEUR AJOUTEE
PE1 - Préparations bouchères / Saucisserie fraiche
Pré requis
Maitriser la découpe bouchère
Objectif
Valoriser les pièces de découpe de troisième catégorie en préparation afin que le consommateur puisse les préparer plus rapidement.
FORMATIONS
O PE1-1: Saucisserie fraiche 1 journée
O PE1-2: Farces / Chair à saucisse 1 journée
O PE1-3: Préparations bouchères (diversification :paupiettes…) 1 journée
O PE1-4: Brochettes 1 journée
O PE1-5: Préparations bouchères à base de bœuf (Steak haché assaisonné) 1 journée
PE2 - Transformation de la carcasse de porc
Pré requis
Maitriser la découpe bouchère
Objectif
Valoriser la totalité de la carcasse du porc
FORMATIONS
- Charcuterie cuite (1 journée / formation)
O PE2-1: Pâté à base de foie (abats) (pâté de foie)
O PE2-2: Pâté à base de viande (rillettes)
O PE2-3: Pâté à base de couenne (pâté de tête)
O PE2-4: Charcuterie cuite à base de viande (jambon cuit)
O PE2-5: Boudin noir
O PE2-6: Andouillette
O PE2-7: Jambon persillé, langue en gelée
- Charcuterie sèche haché (1 journée / formation)
O PE2-8: Saucisse sèche
O PE2-9: Saucisson / Rosette / Jésus
O PE2-10: Salami
- Charcuterie sèche de grosse pièce (1 journée / formation)
O PE2-11: Jambon sec
O PE2-12: Coppa / Lonzeau / Pansette / Poitrine Lardon
PE3 - Plats cuisinés: valoriser les bas morceaux
Pré requis
Maitriser la découpe bouchère
Objectif
Valoriser en plats cuisinés les pièces de viande peu prisées par le consommateur
FORMATIONS
- Plats cuisinés bouillis (1 journée / formation)
O PE3-1: Cuit dans l’eau (pot au feu)
O PE3-2: Cuit en sauce (vin, cidre, bière) (daube, gardianne, lapin au cidre)
- Plats cuisinés braisés (1 journée / formation)
O PE3-3: Paleron de bœuf
O PE3-4: Paleron de veau
O PE3-5: Roti braisé
O PE3-6: Collier
- Plats à cuisson basse température (1 journée / formation)
O PE3-7: Type Agneau de 7h
- Effilochés (1 journée / formation)
O PE3-8: Effiloché
PE4 - Conserverie
Pré requis
Maitriser la découpe bouchère
Objectif
Valoriser en conserves les pièces de viande peu prisées des consommateurs.
FORMATIONS
- Pasteurisation (1 journée / formation)
O PE4-1: Pasteurisation (Foie gras mi-cuit, bocaux à conserver à température maitrisée)
- Stérilisation (1 journée / formation)
O PE4-2: Stérilisation des végétaux
O PE4-3: Stérilisation viande type pâté
O PE4-4: Stérilisation viande type tripe / couenne
PE5 - Transformation de la carcasse de bœuf
Objectif
Valoriser la totalité de la carcasse de bœuf
FORMATIONS
O PE5-1: Biltong (viande séchée de bœuf) (2 journées)
O PE5-2: Grison
(2 journées)
Pré-requis
Maitriser la découpe bouchère
Boue benoit (vendredi, 07 mars 2025 14:06)
Très. Bonne formation très bel accent aveyronnais super journée sur deux jours
Jonathan Ciutad (mardi, 14 janvier 2025 17:15)
Formateur très intéressant qui anime et fait vivre sa formation pleinement. Tres pro et à l’écoute on ne s’ennuie jamais.
Vandamme s (mardi, 14 janvier 2025 16:55)
Très bonne formation avec théorie et pratique et de bons conseils. Merci
Boucherie Copovi (jeudi, 20 juin 2024 18:07)
Nous avons suivi, une formation proposé par Cap Gold conseil et organisée par son specialiste en travail de la viande Vincent Mouysset pour nous améliorer dans nos pratiques.
Vincent nous à transmis des nouvelles façons de faire et de présenter la viande mais aussi des idées recettes innovantes comme "l'effiloché de veau" qui vont nous aider à mieux satisfaire nos client
Merci à Capgold et a Vincent de nous accompagner pour mieux satisfaire nos clients
Nous souhaiterions faire revenir Vincent pour d'autres formation ( saucisse seche et paté)
Gaec des Colibris (mardi, 18 juin 2024)
Formation qui nous a permis de nous remettre en cause sur la façon de découper un porc en fonction des besoins liés à notre commercialisation.
Vincent issu d'un autre terroir ( Aveyron ) nous a apporté d'autre recette et nous a fait sortir de notre zone de confort.
Anglade C. (lundi, 30 octobre 2023 16:39)
Merci Vincent pour cette super formation stérilisation.
Stoutah Philippe (lundi, 30 octobre 2023 16:34)
La formation c est bien passé Bonne formation.
Taibi (jeudi, 17 décembre 2020 16:21)
bonne chance