FORMATION PRODUITS ELABORES A HAUTE VALEUR AJOUTEE
PE1 - Préparations bouchères / Saucisserie fraiche
Pré requis
Maitriser la découpe bouchère
Objectif
Valoriser les pièces de découpe de troisième catégorie en préparation afin que le consommateur puisse les préparer plus rapidement.
FORMATIONS
O PE1-1: Saucisserie fraiche 1 journée
O PE1-2: Farces / Chair à saucisse 1 journée
O PE1-3: Préparations bouchères (diversification :paupiettes…) 1 journée
O PE1-4: Brochettes 1 journée
O PE1-5: Préparations bouchères à base de bœuf (Steak haché assaisonné) 1 journée
PE2 - Transformation de la carcasse de porc
Pré requis
Maitriser la découpe bouchère
Objectif
Valoriser la totalité de la carcasse du porc
FORMATIONS
- Charcuterie cuite (1 journée / formation)
O PE2-1: Pâté à base de foie (abats) (pâté de foie)
O PE2-2: Pâté à base de viande (rillettes)
O PE2-3: Pâté à base de couenne (pâté de tête)
O PE2-4: Charcuterie cuite à base de viande (jambon cuit)
O PE2-5: Boudin noir
O PE2-6: Andouillette
O PE2-7: Jambon persillé, langue en gelée
- Charcuterie sèche haché (1 journée / formation)
O PE2-8: Saucisse sèche
O PE2-9: Saucisson / Rosette / Jésus
O PE2-10: Salami
- Charcuterie sèche de grosse pièce (1 journée / formation)
O PE2-11: Jambon sec
O PE2-12: Coppa / Lonzeau / Pansette / Poitrine Lardon
PE3 - Plats cuisinés: valoriser les bas morceaux
Pré requis
Maitriser la découpe bouchère
Objectif
Valoriser en plats cuisinés les pièces de viande peu prisées par le consommateur
FORMATIONS
- Plats cuisinés bouillis (1 journée / formation)
O PE3-1: Cuit dans l’eau (pot au feu)
O PE3-2: Cuit en sauce (vin, cidre, bière) (daube, gardianne, lapin au cidre)
- Plats cuisinés braisés (1 journée / formation)
O PE3-3: Paleron de bœuf
O PE3-4: Paleron de veau
O PE3-5: Roti braisé
O PE3-6: Collier
- Plats à cuisson basse température (1 journée / formation)
O PE3-7: Type Agneau de 7h
- Effilochés (1 journée / formation)
O PE3-8: Effiloché
PE4 - Conserverie
Pré requis
Maitriser la découpe bouchère
Objectif
Valoriser en conserves les pièces de viande peu prisées des consommateurs.
FORMATIONS
- Pasteurisation (1 journée / formation)
O PE4-1: Pasteurisation (Foie gras mi-cuit, bocaux à conserver à température maitrisée)
- Stérilisation (1 journée / formation)
O PE4-2: Stérilisation des végétaux
O PE4-3: Stérilisation viande type pâté
O PE4-4: Stérilisation viande type tripe / couenne
PE5 - Transformation de la carcasse de bœuf
Objectif
Valoriser la totalité de la carcasse de bœuf
FORMATIONS
O PE5-1: Biltong (viande séchée de bœuf) (2 journées)
O PE5-2: Grison
(2 journées)
Pré-requis
Maitriser la découpe bouchère
Lemaistre (vendredi, 14 mars 2025 18:26)
Dommage que tous les formateurs ne soient pas comme Vincent. C'est une mine, nous avons appris énormément de choses dans la bonne humeur. Et en plus, notre cuisine n'a jamais senti aussi bon.
Boue benoit (vendredi, 07 mars 2025 14:06)
Très. Bonne formation très bel accent aveyronnais super journée sur deux jours
Jonathan Ciutad (mardi, 14 janvier 2025 17:15)
Formateur très intéressant qui anime et fait vivre sa formation pleinement. Tres pro et à l’écoute on ne s’ennuie jamais.
Vandamme s (mardi, 14 janvier 2025 16:55)
Très bonne formation avec théorie et pratique et de bons conseils. Merci
Boucherie Copovi (jeudi, 20 juin 2024 18:07)
Nous avons suivi, une formation proposé par Cap Gold conseil et organisée par son specialiste en travail de la viande Vincent Mouysset pour nous améliorer dans nos pratiques.
Vincent nous à transmis des nouvelles façons de faire et de présenter la viande mais aussi des idées recettes innovantes comme "l'effiloché de veau" qui vont nous aider à mieux satisfaire nos client
Merci à Capgold et a Vincent de nous accompagner pour mieux satisfaire nos clients
Nous souhaiterions faire revenir Vincent pour d'autres formation ( saucisse seche et paté)
Gaec des Colibris (mardi, 18 juin 2024)
Formation qui nous a permis de nous remettre en cause sur la façon de découper un porc en fonction des besoins liés à notre commercialisation.
Vincent issu d'un autre terroir ( Aveyron ) nous a apporté d'autre recette et nous a fait sortir de notre zone de confort.
Anglade C. (lundi, 30 octobre 2023 16:39)
Merci Vincent pour cette super formation stérilisation.
Stoutah Philippe (lundi, 30 octobre 2023 16:34)
La formation c est bien passé Bonne formation.
Taibi (jeudi, 17 décembre 2020 16:21)
bonne chance